维生素A(vitaminA)又称视黄醇(其醛衍生物视黄醛)是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素A 1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相似)视黄醇可由植物来源的β - 胡萝卜素合成，在体内β - 胡萝卜素-15，15′-双氧酶(双加氧酶)催化下，可将β - 胡萝卜素转变为两分子的视黄醛(ratinal，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故β - 胡萝卜素也称为维生素A 原。

　　它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。

　　维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。

　　美国波士顿大学医学院的科研人员发现，60岁以上的老人对维生素A的摄入量有限，如果服用大量的维生素A则会使肝脏受到损害，还会导致其他一些疾病。

　　科研人员对562名60岁以上的老人进行了测试，结果一半以上的老人服用多量的维生素A，在一些长期服用多量维生素老人的血液中，发现了引起高血压的物质―――维生素A醛酯。在血液中游离的维生素A醛，是一种有害物质，随血液循环能损害肝脏和肾脏，导致骨的关节处疼痛以及一些皮肤病，还会引起严重的头痛。

　　因此，科研人员认为，60岁以上的老人不宜服用大量的维生素A。西方国家的一些医生，曾主张服用大量维生素来延长细胞寿命，结果以失败告终。研究表明，老人常服一些维生素是必要的，但不宜过量，不能天天服用。而补充维生素的最好办法是经常多吃一些水果和蔬菜。