读MBA的人中有企业中高层管理者，有金融从业者，有艺术经纪人，但去读MBA的厨师到目前为止还只有一位，就是大董中国意境菜的创始人——董振祥。1985年4月，北京烤鸭店成立，董振祥是其中一位厨师。因为他出色的烹饪才华很快升任厨师长，1992年便成为北京烤鸭店的经理。2001年，北京烤鸭店由国营改制成北京大董烤鸭店，“大董”之名原为朋友们对董振祥的昵称。

　　因为MBA的学习经验，大董先生对餐厅经营模式的理解很有前瞻性，他在20年前便揣测未来的消费需求，进而将烤鸭的定义从单纯的美味转向健康的美食。10年前，他将大董烤鸭店经营方向再次升级，创建了大董中国意境菜。

　　今年高端餐饮业面临危机，销售急速下滑，多家知名品牌的连锁店相继关门大吉，可就在这个关头，大董中国意境菜却接连开设新店，且各家门店生意都好得让同行眼红。大董经营的成功经验引发了众人的好奇心，都想对大董美丽外表下的“内心世界”一探究竟。于是，《新财经》杂志社带着问题采访了大董先生，听他讲述了大董中国意境菜的一个个故事。

　　为好食材而“取经”

　　问起大董先生最近的行程，本以为他是从刚刚开张新店的上海回到北京，不想他奉上的却是另一段行程的故事——杭州桂花行。每年秋天，桂花盛开，香满空山，落英如雨。去年深秋，大董先生来到杭州，与朋友一同散步时，“忽然一阵甜香飘来，细细香风淡淡如烟，更随着这股幽柔的花香，洒洒地落下一阵金粟儿般的碎屑。”大董描画着当时的情景，他们抬头一看，路边一排桂花树茂密宽大的树冠上正盛开着一簇簇可爱的桂花，这时正值花期已尽，一阵轻柔的秋风吹过便会下起一阵“桂花雨”。路上，铺满了一层细细的金色丝绒。这桂花雨的美景和芬芳打动了大董，自此他三次入杭州，寻找桂花酿。这次大董来到了满觉陇。

　　杭州的满觉陇自明代起就是杭州桂花最盛的地方，每到金秋花开时节，这里金桂飘香，道路两旁摆满了村民们搭建的茶座，这里的人将千年的糖桂花酿制工艺传承了下来，游人可在此品尝香甜可口的桂花栗子羹。大董了解到桂花虽香，但香气很难保留，它只有在树上的时候才能散发出香气，一旦离开树枝滋养，香味会消失，品尝起来除了涩，没有任何味道。因此在制桂花酱时，必先用盐去掉桂花的涩，然后再用糖饯，这时桂花的香气才会再度被激发出来。一位满觉陇的老师傅亲手调制桂花栗子羹请大董品尝，除了桂花的香甜，天然的栗子中所含有的桂花香气让大董颇为惊讶。对食材有天生敏感度的大董向老师傅刨根问底，才了解到此栗子的秘密。老师傅介绍说满觉陇山上除了桂花树就是板栗树，这两种树长在一起，花开时花粉相交，千年下来，这板栗中就有了桂花的香味了。

　　亲身经历了这等奇妙无比的体验，大董的美食灵感也涌上心来，他将满觉陇的糖桂花和栗子带回了北京，研制了一道美味甜品。在这道菜中，他不仅将桂花和栗子融合，还以鱼子作为辅料。大董一边介绍着，一边让人为我们记者团队做了几份呈了上来。甜品被盛在带盖的精致瓷碗中，仅观上一眼便如亲临了水乡一般，打开盖子，用勺子舀起来一些，还未入口，桂花香气已灌满口鼻，牙齿碰到食物时，鱼子先破开，汁水与桂花蜜酱融合，甜密迷人，再继续咬下去，栗子干糯的口感让美味可以咀嚼，使香甜延长。

　　一同品尝的还有另一道菜——芝士焗口蘑。关于这个，大董说起了一段在内蒙古辉腾锡勒草原的故事。说起口蘑，大董觉得很遗憾，一个很美好的食材却越来越被忽视，现在高端菜品中所使用的菌类食材除了松茸就是松露。其实口蘑无论从口感上，还是营养上都不逊色，可是怎样重新使用这个食材？这是大董想要进一步研究的功课。于是，他带着这个问题来到了辉腾锡勒草原，与他同行的还有《舌尖上的中国》导演陈晓卿。辉腾锡勒草原牧草茂密，郁郁葱葱，鲜花怒放，争奇斗艳，虫声悦耳，百鸟争鸣，如诗如画，美不可言。这里是草甸草原与典型草原的样板，牧草等植物繁盛，最难得的，是有大量在其他地方罕见的蘑菇圈。他们两位在朋友的陪同下，在辉腾锡勒草原上徘徊了几天，只等下雨之后寻找蘑菇圈。不过遗憾，虽然下了场雨却没有长出蘑菇来，他们只得悻悻地回来了。没过几天，朋友又打来电话，说最近可能还会下雨，于是大董便又兴致冲冲地赶去，这次果然不负所望，雨后的草地上带着水珠的长草下面，藏着一朵朵胖嘟嘟的白色蘑菇，组成了或大或小的圆形圈子，拾起一朵，蘑菇的清香扑鼻而来。采摘口蘑之后，他们来到了当地人的家中，当地人为大董烹饪了美味的口蘑，佐着天然的奶酪，还献上了当地歌舞，其中长调赋一直萦绕在大董心中。同样地，大董带着这份感受与心情创意了一道新菜——芝士焗口蘑。口蘑经过烹饪之后有酱汁的咸香，上面焗上奶酪之后更是让口蘑醇香细腻，入口弹滑。

　　这样的故事还有很多，就算三天三夜也讲不完。那是因为大董中国意境菜的每一道菜品原料，都是大董到一个个最著名的原产地搜集来的，他要尊重菜品，首先就要尊重食材。大董说因为每个食材的产地气候、环境、阳光、雨水、人文、历史都不一样，只有到当地去感受去了解这些细微的差别才能懂得一个食材本身传达出来的能量，只有尊重食材本身的味道、口感和被赋予的文化特征，才能做出一道道有故事的意境菜。因此，大董的每一道菜，都有着它独特的文化，这不是强行赋予它的，而是它们与生俱来的。

　　预知消费需求而打造的“意境”概念

　　“意境”在《辞海》中的解释为“文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界”。大董看来，“意境菜”是创作者对自然景象的提炼而表现出的一种感受，这种感受形成了菜肴的艺术氛围，使人通过感官、思绪、想象、味道的巧妙对接而产生无限的遐想。

　　意境菜这个话题来自于10年前，MBA的学习让大董具备了市场前瞻性的眼光。当时大董预观未来，他估计10以后的房价、物价一定都是成倍的翻长，那么只靠烤鸭一个卖点是无法长期盈利的。于是他把心思放在菜品与中国文化的研究上。他认为，到今日，人们的消费水平一定会随社会增长，消费者不会只满足口舌间的感受，对于菜品的美观、文化和就餐环境会有更高的要求。于是大董开始“造”品牌。并没有像其他人一样，大董“造”的品牌不是声张造势，他开始用心研究菜品的艺术性和中国文化。讲到此，大董说一个品牌的成功并不是依靠一个全民皆知的LOGO带来的炫耀程度，而是一个品牌的文化与产品能与它的拥有者身份相当。换句话说，奢侈品卖的不只是物质的满足，而是精神层面的呵护。一个品牌被称之为高端品牌，它需要的不仅是产出一个漂亮的产品，需要的更是背后强大的文化支撑。他给大董中国意境菜的定位，不是北京菜，不是山东菜，也不是广东菜，而是中国菜。他要为消费者带来的，是有价值的享受，这种享受从菜品上，来自环境、服务、还有消费者的心灵上。他提出的概念，就是让消费者在大董找到高性价比的体验。

　　大董中国意境菜的每家餐厅都有着各自的历史年代特征，从金宝汇店的魏晋南北朝风格、到工体店的元代富春山居文化、到团结湖店的北京四合院传统文化??大董用现代装饰手法讲述历史故事。没错，他没有将历史画面照搬，而是精选各朝代历史元素作为点缀，用现代的装潢方式营造舒适的氛围，但历史文化的印记却无处不在。接下来，大董还打算用宋代和唐朝等朝代文化元素装饰店面，问起他的打算，大董说也许要把中国历代文化都“演绎”一遍！

　　说起大董最有特色的菜，大董列举了十几个，说起每个，都有讲不完的故事。但说起其中最著名的烤鸭，大董又提起了MBA的收获。他说在10年前，他看懂一件事，就是服务预期。当时大部分餐厅还在竞争谁的菜味道好，而大董已经想到了未来，大家生活水平富足了，肯定会关注一件事，那就是健康餐饮。当时制作烤鸭大都讲究汁满油肥，而大董却开始花时间研究如何给鸭子“减脂”。直至研制出酥不腻烤鸭。现在，在大董中国意境菜所品尝到的烤鸭，都几乎是零脂肪，热量比普通烤鸭低3倍。但鸭肉却很嫩滑，鸭皮更加酥脆，可谓是入口即化，香而不腻。

　　把工作当成一种生活方式

　　大董本人是个美食爱好者，工作之余，他更像一位“吃货”，全球各地品尝美食。他也是一位摄影专家，对美很有研究。所以，了解大董的人，都说大董是一个把事业当成乐趣的人，他所做的潜心研究都是好奇心驱使。不过大董却说，他认为工作是“沉重的快乐”。

　　问起餐饮业下滑的市场趋势，大董很不好意思地说现在的大董中国意境菜是让人羡慕忌妒恨，今年8月份工体店刚开业，9月26号上海店又连着开了起来。第一次尝试上海市场，大董很担心，虽然做了诸多准备和调整适应上海消费者的不同习性，却仍怕一直在北京文化影响下的大董中国意境菜到了上海会“水土不服”。可让他没想到的是，上海店才刚开业就天天爆满，排队等位的人多到让大董手足无措。大董说，这太意外了，以至于很多服务工作还没安排好。而本以为上海店开业之后大董可以有时间休息，没想到采访时才了解到现在还有另外3家餐厅正在紧锣密鼓地准备开业中，其中2家在北京，1家在上海。这个开店频率真的让人咋舌。如此高端的餐厅就算是在市场环境大好的前提下，这么大规模的铺市场也是让人担心的，不过大董却胸有成竹。但问到他开完这3家店之后还是否有开店计划，他却说，再看机会吧。原来，看起来动作过快的大董，其实是花了多年时间积攒下来的能量与机会，他只有在找到了合适的地址和目标消费群以及足够的人员储备的条件下，才会有条不紊地将店铺开设起来。

　　这些准备工作，最让大董头疼的是人员储备。中国的企业现在都面临着人才空缺的问题，没有足够的人员储备就无法给员工造成竞争压力，大董很担心这样会使员工的工作积极性懈怠，因为大董中国意境菜对员工的要求太高了。一般意义的连锁餐厅对于服务人员的要求只需要他们对业务熟练即可。但在大董，具备熟练这一素质是远远不够的，大董服务体系的建立一定要符合环境的特色，环境之美和菜品之美的有机结合构成了大董以文化为主题的发展模式。菜品之美需要厨师创造，而环境之美除了要求硬件设施精美豪华外，更需要餐厅的服务人员去打造。大董中国意境菜的每家门店所表现的内含各不相同，这种内含是一种沉淀，这些意境的发挥需要店内每一位员工通过长时间历练，是不可能通过便捷的途径进行复制的。

　　再把视线挪开，我们看到市场上其他高端连锁餐饮品牌一批批关店真是让人痛心。大董遗憾地说，他们的失败是有原因的。首先是企业管理不善，因为顾及上市和过多的连锁，已经求量而失质了，餐饮水准不受控制，员工服务不受管理，这是让人拒绝登门的一大原因。而最重要的，大董说，是因为很多餐厅从来都没有找到自己的招牌菜，就算是营销手段再丰富、再出挑，也不过都是演戏，品牌中没有人真正地在研究菜品。没有自己的看家本领，只靠表面装饰，在竞争中被淘汰是早晚的事。

　　做餐饮是很烦琐的工作，“我们要时时地学而时习之。比如厨师难免会渐渐游离了当初的创意理念，或者是很多问题时间长了就很难发现，因此我们要不停地发现问题。同时，我们花费很多的精力在不停地研究新菜，每年更新菜单，让创意延续。这也是我们的竞争力，很多想与我们竞争的品牌根本就追不上。”大董的激情感染着大董中国意境菜的每一个人，每一位员工都快乐地为大董中国意境菜付出自己最多的时间与精力，这更是其他竞争品牌无法窃取的“宝藏”。