酿造顶级葡萄美酒的功臣

　　但就是这个让人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒─罗曼尼·康帝(LaRomanée-Conti)，即使是带有国王血统的波尔多的所谓五大，在这个最桀骜不驯的妖姬面前也得躬身退让。它还几乎只身撑起了勃艮第红酒这个让人心存敬畏有时甚至是令人胆怯的酒区(这时别给我扯什么薄若莱新酒和Gamay)，在它表现乖巧时，勃艮第红酒就是世界上最好的酒。勃艮第红酒里只有黑比诺这个妖姬，不像波尔多红酒，除了赤霞珠国王还有一批王公贵族簇拥着如梅鹿辄(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)、玛贝克(Malbec)和小味多(PetitVerdot)等。在波尔多五大酒庄，一个酒庄动辄拥有几十几百公顷的葡萄园，年产几十万瓶的波尔多。而在勃艮第的顶级酒园里你要是占有几公顷，年产能上几万瓶，真能羡煞旁人。在勃艮第，就红酒而言，认准了金坡(C檛ed’Or)的顶级酒园(GrandCru)和一些超级的一级酒园(PremierCru)，它们会让你欢喜让你忧，因为它是黑比诺。

　　如果你以为黑比诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧这个妖姬了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑比诺源自勃艮第，金坡是第一大产区。但它在香槟区也攻城掠地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑比诺和莫妮耶比诺(PinotMeunier)，比诺家族绝对处于控制和主导地位。黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。香槟中有一种叫黑中白(BlancsdeNoirs)即是黑比诺或莫妮耶比诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑比诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(CoteauxChampenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品─粉红或称玫瑰香槟(ChampagneRosé)。

　　黑比诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩

　　黑比诺属早熟品种，它发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。它只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。黑比诺果穗和果粒稍小，果皮较薄，因而酒色浅淡，丹宁轻柔。它的典型风味特征是年轻时的草莓、悬钩子、红樱桃、紫罗兰、甜菜根和陈酿后的泥土、野味、腐殖物、马厩、培根和黑松露等。勃艮第红酒明显偏向于后面的这些风味，而新世界(17.48,0.18,1.04%)的新西兰、澳大利亚则趋向前面年轻时的果味，美国加州的黑比诺则可能带有一股煮透了的卷心菜味。黑比诺的风味有时也让人不知所措，杰西丝罗宾逊(JancisRobinson)夫人曾描述顶级勃艮第红酒的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩。而上述的勃艮第专家安东尼汉森(AnthonyHanson)却说：顶级勃艮第红酒似乎都带有一股怪臭。

　　虽说顶级的黑比诺都来自于勃艮第，但黑比诺在不懈的旅途中还是找到了不少它中意的驻足之地。当然它首先是把青睐离勃艮第不远的德国、瑞士、奥地利、意大利北部，然后走向东欧，并出落得越来越丰满诱人。在美国加州的卡内罗斯(Carneros)和圣塔芭芭拉(SantaBarbaba)，特别是俄勒冈州的维拉美特谷(WillametteValley)，它找到难得有如此忠诚度的粉丝。整个的新西兰产酒地区特别是其南岛的奥特哥(Otago)，黑比诺在那儿显露出的潜力会让法国人打个冷战。澳大利亚墨尔本临近的莫宁顿半岛(MorningtonPeninsula)、雅拉河谷(YarraValley)和南澳的阿德莱德山区(AdelaideHills)都有卓尔不凡的表现。