一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一旦压榨成酒后,就有了动物的生命。葡萄酒之所以一直深受大众和酒商喜欢,不仅是因为其高贵的品质,能满足爱酒人士品酒的需求,还因为它同时有多种其他用途,如可用于配餐。但葡萄酒配餐颇有讲究,可能一不小心,你就浪费了美酒。

　　据自己经营红酒、常常喜欢用葡萄酒配菜的林先生介绍,目前福州约有4家规模较大的酒庄和酒店,店内都配有专员引导食客如何用葡萄酒搭菜,并帮助食客根据他们所点的菜单来搭配相应品种的葡萄酒。葡萄酒通常的搭配原则是“白酒配白肉,红酒配红肉”。

　　红酒配红肉

　　红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这类食物通常要配上浓重的酱汁。红肉配红葡萄酒,最重要的原因是红酒中的单宁可使纤维柔化,让人感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化,使肉汁更甜美。油腻的菜也可用红葡萄酒配,因为酒中的单宁能去油腻。但红葡萄酒忌讳配带甜味的菜（单宁和甜味结合会发苦）和辣菜（会越喝越辣）。单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥。

　　白酒配白肉

　　白肉,指烹调后颜色呈淡白色的海鲜、猪肉、鸡肉等,也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉归于白肉。清淡的菜,也可以用白葡萄酒来配。

　　白肉配白葡萄酒,最重要的原因是白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性,就海鲜而言,还可去其腥味,效果如同在烹饪鱼或海鲜时滴上柠檬汁一样;就猪肉、鸡肉及小牛肉而言,因这种食物口味较淡,肉质较细,通常会配上味道较轻之酱汁,搭配口味较轻的白葡萄酒,可避免味道被盖过。

　　白葡萄酒配红肉不适合,除缺乏单宁外,另一个原因是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁,会盖过白葡萄酒,让人感觉平淡,如饮白水。

　　说了这么多,在福州开酒庄并尝试了许多葡萄酒配菜的王先生,为我们提供了一些葡萄酒和菜的经典搭配,供大家参考:

　　韩式泡菜+白诗南:如此搭配会产生一种层次丰富的口感,菜的辣味飘出,酒的甜和酸一起涌出,感觉非一般的好。

　　烤牛肩峰+西拉:让人味蕾舒服享受的酸味,肉的烟熏味在收尾处涌出。

　　剁椒鱼头+甜酒:这样的搭配会让鱼的腥味完全消失,由始至终是甘之如饴的美好。

　　鲍鱼+霞多丽:这款搭配有着“青梅竹马”的美称,被重的酱汁盖过的浓重口感恢复鲜美清爽,酒的油桃味也变得鲜嫩许多。

　　王先生不仅为我们总结了几道经典搭配,也按他的经历总结了几道“噩梦”搭配:

　　三文鱼刺身+霞多丽:三文鱼的奶油感和霞多丽的奶油香原本并不太和谐,搭配起来感觉酸苦交织,会产生一种类似于糨糊的口感,让人不愿意回味。

　　炭烧羊扒+美乐:虽说美乐是搭配羊肉的高手,但是遇上炭烤的做法,会产生橡皮烧焦的味道,让食客非常难受。

　　金文芝士+雷司令:清爽的雷司令使芝士产生苦与腥的口感,酒酸变得更加明显。