古镇煌美食房

　　第1：古镇煌美食房

　　飨--讲究是一种觉悟，而非炫富。

　　排场代表一切的时代早该过去了，新加坡最大的餐饮企业同乐集团总裁周家萌说菜单会变薄，酒楼会变小，美食家古镇煌说食物当然好吃最重要。每一次就餐都是一种新鲜的经历，食物是其中最大的惊喜。我们以此为原则，精选京、沪、穗、港四地的10间餐厅，请您尝新。真正的精英知道，堂皇之外的雅静，是另一番风韵；最精致的菜肴常常藏于巷陌深处，寻找也是一种乐趣。更重要的是，他们心甘情愿锻炼自己的味蕾，悉心分辨隐藏在味道中的种种奇思妙想。

　　去年风靡一时的《大长今》，宣扬做菜之人的诚意，其实品菜之人何尝不需诚心。

　　开张之前，在香港以品评吃喝玩乐及投资钱著名的专栏作家古镇煌，已经在《号外》上写过宣传文章，说自己“竟然要在北京开一间餐厅”、“我等于变成了这餐厅的行政主厨”、“一切都太好玩”。而这间以他笔名命名的港式私房菜馆也终于在什刹海一间四合院里开过了一年。

　　美食房生意不算太好，食物却确实好吃，不卖弄新潮，而是完全以美味为本。厨师长张锦明师傅的名字和经理的名字一起写在木牌上，张挂于院门口，这一细节颇有些老派的隽永味道。张师傅香港人士，一张英俊的娃娃脸，却已在一项香港美食烹饪公开赛夺得过热食组金章大奖。其烹饪特色是敢于用火“去尽”，极有粤菜高级烹调所必须的“镬气”，于是炸菜外脆内嫩，毫不温吞。像这一道鱼露冬笋炒带子，要先将带子(鲜干贝)、冬笋氽水，放入生抽炸，然后用鱼露急火爆炒，最后的出品若要保证带子既鲜香又嫩滑，冬笋清爽而多汁，味道层次丰富，全看用火的功力。

　　粤菜特别讲究食材，工序繁复，力求使食物的原味自然渗透和流露，适于佐以葡萄酒。而古镇煌美食房大概是唯一可以堂点不少顶尖佳酿的北京中餐厅，波尔多八大酒庄的佳酿无一不备，都是店主人多年的珍藏。

　　这是一间太“古镇煌”的餐厅。虽然亦可以散点，但大多数客人还是会选择古镇煌亲自设计菜单的套餐，以这吃遍全球美食的味蕾作向导，一顿饭扫荡香港各名店名厨的镇店菜。秋冬菜谱刚作了大量更新，芥末锅贴鸡、鲍汁花菇菜胆鹅掌、海鲜蒸乳酪等都很值得细品。

寒舍

　　第2：寒舍

　　上海东方广场平台层的“天空大道”，名字颇有些让人浮想联翩的意境，推开旁侧一扇暗色、内敛的大门，进入“寒舍”，本来朦胧的意境便似乎朗然于目了：阔大的玻璃天穹，中央一方平静的水池，线条方正的素色沙发与胡桃木色餐桌一起，沿水而立，疏疏朗朗，安宁雅致。这是一间很有气度的餐厅，简约的风格和宽敞的席距都让人身心舒适。

　　慕名到寒舍来的人，很可能是由于Sam Leong，梁兆基。这位世界美食峰会连续三届“最佳亚洲厨师奖”得主，是这里的行政总厨。这个十几岁学厨、如今几乎不受任何规矩限制的新加坡名厨师，最出名的是其天马行空的想象力，而寒舍中餐厅也是以创意为主导，提倡“新中华美食”。

　　你恐怕还没见过这样的餐厅吧：直接将自己出品的菜肴称为“作品”，菜单用水墨画勾勒出间隔和节奏，而菜名干脆就是词句。

　　好比这几道，“细风轻露，芥末西汁裹脆虾，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鲜鱼”、“天宇回，物华幽，黑椒排骨拌香饭”、“不须归，瓦罐土鸡汤，白鹭飞，斜风细雨”……食物的味道由大厨来保障，而餐厅经营者最费心思的是要在这都市繁华处营造一种“慢餐文化”，于是连点菜这一环都显得有点“只可意会不可言传”。

　　这里没有什么人见人爱的“特色菜”，自我选择的点菜过程和长达几小时的就餐时间一起变成一种经历。菜单每六至八个月会有更新，甚至于你任何时候到访，都会有十几道菜单上没有的菜式等你尝新，当然只有等你成为熟客，店家才会向你推荐。

那家小馆

　　第3：那家小馆

　　在那家小馆可以吃到老古董。

　　年内新张的这家满洲官府私家菜馆，主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多营养烹饪秘方世代相传。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙。

　　满人入关之后，正黄旗驻营在香山脚下，休养生息，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，于是得名“皇坛子”。

　　“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来形容就是“浓缩”。

　　除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家。

　　这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院，据说是尊照香山那家老宅花房的格局设计，并将那家老宅子的故旧材料在此修复。点菜的菜牌更是有趣，是几个方形的木盒托盘，里面排满写着菜名的小木牌，点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝。

湖庭

　　第4：湖庭

　　湖庭是中餐厅，也是法餐厅。

　　在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位,平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。

　　餐厅所在的新天地，在上个世纪的上海属于法租界，建筑本身有法国文化的影子。即使内部陈设着青花瓷瓶，红木案几，但窗棂上法国式的彩色镶嵌玻璃依旧暗示着它的法兰西血统。所以“湖厅”甚至还有一个法语名字，“Villa du Lac”，意为“湖畔别墅”。

　　据新天地的礼宾部副总经理Jan Buttgen介绍，这里让他想起法国。这位好读萨特与尼采的德国人深味在湖边享用美食的愉悦，而对美食美景魅力的升华在于“分享”，在欧洲，没有比在浓密的森林、清秀的湖泊旁与朋友分享生活艺术更大的乐趣了。

　　菜式方面，湖厅主要以淮扬菜为主。餐厅的顾问王光森说“烹饪也要讲究设计”，传统的淮扬菜“煮干丝”，一般的餐厅是用开水煮去豆腥味，而湖厅却是用鸡汤来煮。一般的厨师，一块豆腐干切18片，而湖厅的厨师能切出32片来，丝越细则越入味。此外，湖厅的菜所有的肉都去了骨头，有别于大部分的中餐厅，免去美貌食客失去优雅仪态。

　　在服务上的一些细节则令人印象深刻。一是在客厅等候用餐时，服务生上茶上咖啡都是微笑的跪式服务，既不过于谦恭，又十分礼貌。二是在包房内用餐时，服务生上完菜，都是倒退着离开，而不是像其他餐厅的服务生那样扭头就走，留个屁股给客人。

外滩18号滩外楼

　　第5：外滩18号滩外楼

　　中餐往往味美而环境不敌西餐厅，终于，上海外滩18号的“滩外楼”开张了，不管是地理位置还是内部装饰，大环境和细节都有可以仔细鉴赏之处，“原来中餐厅也能做成这样优雅别致。”

　　外滩18号这座大楼的前身是渣打银行中印区和澳大利亚区的总部，1923年由英国的Palmer &Turner负责建造，在上个世纪初就是美奂美轮的建筑代表，2002年上海珩意公司前来考察，邀请了意大利著名的设计师Filippo Gabbiani对大楼进行改造。

　　Filippo Gabbiani对古建筑修复有丰富的经验，在威尼斯、哥本哈根、香港等地都有工作室，同时，他在玻璃工艺、室内装饰等方面也有深厚积累。他的家族在意大利拥有最出众的玻璃工艺品的制造能力。外滩18号中厅里那座巨大的、富有宗教意味的红色玻璃水晶灯，就出自他的意大利公司。

　　前往滩外楼用餐时，在这神秘而庄重的水晶灯下走过，地砖和面砖都采用来自欧洲的珍贵石材，白色镶嵌了碎金，远看有璀璨的感觉，建筑给人宗教感。