松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌，与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。

历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。

一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，与面包同吃，滋味无比美妙。

当然白松露也可以加热后食用，如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法：土豆切片后煮熟，白松露切片后与黄油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。

就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后时间再清洗切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒，而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。

松露的种类

常用名：意大利白松露或艾尔巴松露
学名：Tubermagnatum
原产地：意大利，克罗地亚
生长季节：每年10月到12月
味道：与众不同。略微带蒜味，有些类似奶酪，带一些刺鼻的味道。
食法：通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉，宽面条或沙拉同食。

常用名：黑冬松露或佩里戈尔松露
学名：Tubermelanosporum
原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利
生长季节：每年12月到次年3月
味道：蕴含泥土的芳香，丰润
食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

常用名：黑夏松露
学名：Tuberaetivum
原产地：法国、意大利、西班牙
生长季节：5月到9月
味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇
食法：生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

常用名：俄勒冈白松露
学名：Tubergibbosum
原产地：美国西北部
生长季节：每年10月到11月
味道：与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁
食法：生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中