黑椒牛柳粒
所选部位：前腰脊部
建议配酒：Los Vascos Grand Reserve 2006
位于牛脊椎两侧的前腰脊肉运动量较少，其肉质较嫩，肉的纤维较粗，大理石纹油花分布均匀，所以此部位适合以煎、烤牛排方式烹调。东南亚的Loc-Lac，以及中餐的小炒黄牛肉等都用此部位。这个部位的肉质应避免过长时间地烹调，从而失去肉的鲜嫩感。为了突出牛肉熏烤的口感，我们在配菜中加入了些杏孢菇。在葡萄酒的搭配上，那些具有明显熏烤味道的红葡萄酒是我们的首选，例如这款Los Vascos Grand Reserve是拉菲酒庄在智利的又一经典佳作，雪茄盒及稻草的气息十分明显，入口顺滑与牛肉的鲜嫩感相得益彰，而回味中的那一丝烟草味更是锦上添花。
锅煎雪花和牛排鲍汁
所选部位：雪龙黑牛肉后腰脊部
建议配酒：Clos de Cannon 2004
雪龙黑牛拥有日本黑毛和牛及大连复州黄牛的优良血统，它肉色呈嫩红色，细小的雪花脂肪均匀地分布其中，是其显著的特征，其肉质细腻，肌纤维细嫩，入口即溶，香美可口。为了尽可能留住这顺滑的感觉，在烹制中，将雪花牛肉放入高温（250～280℃）的中式炒锅中，并以旋转的方式煎，牛肉的油脂立刻分泌出来，产生浓郁的香味，两分钟后，待牛肉表面焦化后即可。为这道菜所选的Sauce为鲍鱼汁，其本身是一种极具营养的中式美味，看似西化的这道菜，其实更多的是展现中餐的精髓。
