酿酒课堂:

　　步骤一:果料的选取

　　可用于酿制红酒的葡萄品种太多了，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)……如果你的居住地并不产上好的葡萄或者难找这些适合营造佳酿的品种，那么，就去水果市场选购新鲜上市的红葡萄，将采购回来的葡萄精选出饱满成熟的，去梗，洗净，滤干葡萄表皮的水分。果梗中含单宁较多，如果发酵，会令你的佳酿变涩。

　　步骤二:容器的准备

　　DIY红酒的发酵酒缸，可以选取玻璃、陶瓷质地的器皿。大玻璃瓶是红酒DIY族的首选，便于封口。

　　步骤三:捣碎葡萄加糖

　　用清洁双层纱布包住已清理干净的葡萄，捣碎葡萄，连皮带汁一起放入发酵酒缸。注意要给容器留下1/4到1/3的空间。按照葡萄和糖的比例是10:2或10:3的比例放入白沙糖。

　　步骤四:加封发酵

　　密封你的发酵酒缸或瓶子。将发酵酒缸放在温度30摄氏度左右的环境中处进行发酵。专业酿酒中，对发酵温度的控制和发酵时间的控制，都直接影响着酒的风格。作为DIY族，你可以自制一个红酒记事贴，用于记录发酵时间，以备下次再DIY时参考和调整。

　　步骤五:过滤酒渣，进一步调制

　　通常在加封发酵一周左右，可以打开容器闻闻，这时会有酒香溢出，葡萄皮浮在酒液上，滤掉酒渣后，根据你对酒精度数的要求以及甜度的口感要求，可以酌情再加入一些白酒和白糖，搅拌后，进入第二次发酵。这时，容器应在清凉通风处存放。

　　开启

　　15天-20天后，你的DIY红酒大功告成。

　　酿酒师建议:

　　有好设备，有好葡萄，有好技术，还得有足够的耐心，这件事会让你充分得领会到“失败是成功它母亲”的意义!

　　粗中有细龙舌兰

　　龙舌兰之必须粗中有细

　　鉴于龙舌兰本来就是墨西哥当地土人阿兹特克人酿造的土酒，我们认为，也许龙舌兰这种酒是你成为酿造师的入门酒品。当年阿兹特克人用当地一种叫做Mezcal的植物酿造Pulque(就是龙舌兰酒的一种)，西班牙人来到墨西哥后把蒸馏技术也带到了美洲才有了后来的龙舌兰。

　　现在我们面临的主要问题是原料问题。墨西哥政府有明文规定:栽培在哈利斯科州(Jalisco)的塔吉拉(Tequila)镇的blue gave酿造出来的酒才能叫做Tequila。因此，所有的Tequila都是龙舌兰酒，但并非有的龙舌兰酒都可称之为Tequila。这种区域性法律类似于法国人对于香槟的保护。

　　酿造龙舌兰酒的主要原料使用的是龙舌兰这种植物的根茎部(长的像凤梨)，提取根茎部的糖份，进行发酵、蒸馏，再装进木桶熟成，就是成品龙舌兰了。听起来很简单吧，但发酵之前还有个对龙舌兰的蒸煮过程，这个过程对酿造者的技术手法要求比较高，需要在50-72小时内以60摄氏度上下的温度对龙舌兰根茎持续蒸煮，搞不好就焦了或者无法提炼出糖分，原料也就白白浪费了——要知道7公斤龙舌兰才能提炼出一公斤的龙舌兰酒!

　　酿酒师建议:

　　假如你人在墨西哥，那么一切皆有可能!

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