我想酿酒师在欧洲历史上可能只是一个简单，犹如古代黄道婆一样，农闲时候从事第二产业的农户，或者是教堂里的后勤主管。但是，今天的酿酒师，尤其是名庄的酿酒师们，他们的孜孜不倦和精益求精，称他们为艺术家不为过，而随着科技的发展，这些艺术家们拥有了更多武器去探索，以达到心中的最佳境界。他们身上有体现出科学家们的科研精神。看看他们是怎样用科研精神，融入到无限的“艺术创造”中去的。
葡萄开始采摘的那一刻，酿酒工作就开始了。简单的说：先把葡萄采摘下来，然后投进压榨去梗机中，除掉葡萄梗。如果酿造白葡萄酒，就把经过压榨去梗的葡萄直接抽进榨汁机中压汁去皮，被压榨出来的葡萄浆汁称作原汁，把它抽进发酵罐或大桶中。最后，酒液被澄清、稳定，然后装瓶。
但是，对于葡萄成熟的把握，对于采摘时间的严格控制，都有特别的要求。并不是什么葡萄都能进入到他们的“法眼”的。
法国的一些名庄，对于成熟度不好的葡萄，会选择不酿酒或者只酿造副牌酒，其原因就是葡萄不达标。
葡萄的压榨、去梗
大多数葡萄的浆汁是无色的，因此，甚至可以用红葡萄酿制白葡萄酒。而通常饮用的红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接触的过程中才能做到这一点。
大多数白葡萄酒一经压汁就把葡萄皮分离出去，但还是给白葡萄酒留下了一丝苦味（这并不一定都是坏事），有时还融入一些丹宁酸质。由于所酿造的葡萄酒的类型不同，酿酒师可能会在原汁发酵前进行葡萄皮接触。
或者用深色果皮系的葡萄品种制作酒体丰富的香槟酒以及被称作红葡萄制的白葡萄酒的非发泡性餐桌酒，原汁稍呈现红色时，之后把葡萄皮分离出去，以保持淡雅的色泽。
酿造红葡萄酒时，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送进发酵容器中。发酵过程中，色素和丹宁酸质都从葡萄皮里释放出来。有时，葡萄梗也留在原汁中，有的酿酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。这么做的目的是为了增强某些红葡萄的浓度和醇度。玫瑰红葡萄酒在制作过程中，葡萄皮接触时间很短，达到色度要求就把果皮分离出去。
不同的酿酒师对于自己的酒都是一个完成自己艺术构想的过程，有前期充分的自己的设想，当然也有针对不同情况审时度势的调整，想办法实现自己的艺术构想，这就是一种科学家的专研精神。
葡萄汁的发酵
在发酵过程中，酿酒师们更是在扮演科学家的角色，同事又是一个富有创造性思维的艺术家。对于大部分桶装酒来说，酿酒师基本上就是制造者。
但对于独特的优质酒来说，他们仿佛就是电影导演，塑造人物形象、拍摄一个个镜头，直到完成一部全方位的艺术作品。如果很不幸，对于不理想的镜头，他们无法重新拍摄，就像一个不是很完美的产品，往往只能无奈地把它推向市场。
在本质上，酿酒师好像就是一个艺术家，在琢磨那种内心期许已久的境界，在过程中按着个人的理解，塑造着葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而完成葡萄酒世界里的艺术佳作。最终，给投缘的酒客们一份特别的体验。酿酒师也在期待，通过他们的酒遇到真正的知己。
发酵的过程就好像是科研的过程，控制好每个环节，决定电影是成功还是失败就是这个过程中的每个细节的把握。他们最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益，而不好的酵母会直接把葡萄酒变成醋或者使酒具有一种难闻的气味。解决办法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培养有益酵母菌株，占领阵地。
在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始发酵。一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着酵母数量的增加，发酵速度也越来越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒师们会特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。但是，当酒精含量达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。
传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。现在比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。这就是科技带来的改变，不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。让发酵的过程更容易让人掌控。
重要的武器：恒温器
犹如实验室里的化学家手里的试管、试纸一样，酿酒师们的武器就是掌控温度。发酵温度是酿酒过程中的一个主要环节。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下，其反应也是不同的，酿出的酒可能会像万花筒般千变万化。如果有能力控制发酵温度，生产出风味独特、品质细腻、结构和谐的葡萄酒，那么，他就像拥有了魔棒，或者至少也像拥有了一个独一无二的盖上就生效的印章。简单的说，酿酒师是通过控制发酵来把握葡萄酒的品质。看起来，这似乎很简单。但是，发酵过程本身还产生热量，这是把糖分解成酒精的副产物。过多的热量非常有害。例如，高温会使发酵速度不正常，常常过快。它会氧化或销毁某些呈香物质，产生烘烤面食的味道，或者加速无益微生物的繁衍。
由于红葡萄酒连皮带核一起发酵，因此，被称作顶盖的大团固体物质会上浮到原汁表面。为了最大限度地汲取味道和丹宁酸质，并且让热量散发出去，必须不时地把顶盖捣下去。有好几种方法：把原汁抽到顶盖上面；每天都把顶盖捣下去几次；或者用假顶盖把顶盖压入原汁中。决定如何完成上述任务，只是整个酿酒过程中诸多选择中的一个。在葡萄生长季节，酿酒师——不管他酿酒技术多么娴熟、经验多么丰富——也可以说他们是一个赌博者。
