逐渐，在发酵过程中，科学替代了机遇。在现代酿酒业中，酿酒师会主动去做，而不是被动反应。监控是酿酒工作的一个主要内容，他们不时地通过品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，从而对发酵过程进行监控。品尝很关键，不管仪器多么先进或精密，永远不能跟知识丰富的人类的味蕾相比。许多酿酒人在关键阶段，每天要把所酿造的每一种酒至少品尝一次。这样，他们就能够作出适当的调整或更正。必要时，他们会改变整个酿酒的程序，采用新技术，以酿出酒体和谐的美酒。
各有取舍：酵母和细菌
对待酵母和细菌，酿酒师在酿酒过程中也需要非常重视。好像医生观察婴儿的动向一样，仔细观察发酵过程中各种微生物的比例变化。
酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中起着关键作用。没有酵母的参与，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，这就是葡萄酒。经过具有专业知识的酿酒人的技术处理，它们基本上都成为无害的微生物。只有几种细菌是无害的，多数有害。有些可能是葡萄本身所带的或在酒厂或酒桶滋生的微生物经历了发酵过程以及在酒精含量增加的环境中也能存活下来。最常见的两种细菌是膜醋杆菌和乳酸杆菌。在酿酒过程中，总会出现少量的膜醋杆菌，它会产生程度尚可接受的醋酸（醋）。它还会产生稍带点指甲油溶剂气味的醋酸乙酯。只要它们存在的数量极小，就会增强葡萄酒层次的丰富性。但是，当醋杆菌遇到氧气时，就会威胁到酒液。这种细菌在发酵的酒液中能够存活下来，遇到氧气时，通过把酒精分解成乙酸而把酒液变成醋。酿酒人必须时刻警惕，以防空气和醋酸杆菌变成了暴烈的蝙蝠人和罗宾汉，从而毁掉他们的产品。
乳酸杆菌是一种最常见的乳酸菌，基本上无害。在发酵过程中，它产生的副产物能使葡萄酒的层次更丰富。偶尔，乳酸杆菌会失去控制，产生一种强烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的气味，如果不把酒的全部味道都除掉，是摆脱不掉它的气味的。有些细菌能够导致葡萄酒二次（或者苹果乳酸）发酵。是否需要这种发酵，取决于所酿葡萄酒的类型。如有必要二次发酵，显而易见，这样的细菌就是有益的。
调节甜度
由于酿酒师对于自己葡萄酒的期许，或者是自己本身的喜好有关，葡萄酒的糖份含量也是他们“创作”过程中常常考虑的部分。
有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德国就以生产这样的酒而闻名。这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预定指标，就可以终止酵母的作用。办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒完全发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。用这种方法酿造的酒，调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。这种技术被称作保留甜度，在美国和德国被广泛采用。在这两个国家，酒体和谐、芬芳宜人、稍带甜味的优质餐桌葡萄酒是倍受人们青睐的消费品。
苹果乳酸发酵
又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。这个转化过程只是稍稍降低了一点葡萄酒的实际可测知酸度。第二次发酵还会产生一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物。是否进行苹果乳酸发酵，由酿酒人决定。对于大多数白葡萄酒来说，绝对不需要二次发酵，因为它会降低白葡萄酒清新爽口的感觉。这一规则的唯一例外是霞多丽酒。当霞多丽酒进行苹果乳酸发酵时，它会产生联乙酰，这是黄油的主要香质成分。霞多丽酒也因此具有一种丰富的黄油的香气，这种香气与霞多丽葡萄酒的芬芳融为一体，醇美无比。赤霞珠和黑比诺这样的上等红葡萄酒也需要进行苹果乳酸发酵，以缓解其酸性，并使其酒体更加丰富、味道更加细腻、口感更加柔顺。
最后的一哆嗦:除渣
北京话把做事情最后的一个步骤，叫最后一哆嗦，就是一定要坚持做好，做完美的意思。
发酵完毕，必须澄清酒液。传统方法是利用重力进行自然除渣，并且，它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的办法。除渣时，要把酒放入小酒桶中，让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出来，注入干净的新罐或新桶中，从而与沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固体物质）分开。在第一年内，要多次除渣，常常进行5次，甚至更多。这需要付出大量的劳动，其中包括清洗用过的酒桶，仿佛照料每隔几小时就需喂一遍的初生儿一样。表面那层清澈的原汁往往都用来制作上等葡萄酒。
如果是一个苛刻的酿酒师，我想他一定会让这个部分出彩，清亮、晶莹的白葡萄酒；色泽饱满、清澈通透的红葡萄酒，都是惹人眼球的好酒，他们也不会错过突出这个部分的琢磨。整个的酿酒过程，酿酒师不会“晚节不保”。
当然，还有装瓶，设计酒标，贴酒标等等事宜，但是对于葡萄酒本身来说，这个塑造个性的过程已经结束了。到底，酒是不是跟之前期待的一样，就决定了这酿酒师最终是兴奋还是失落。
一年的辛勤耕耘，和一年的探索酿造，一瓶酒的价格已经不重要，重要的是包含了酿酒师艺术家一般的期许，和科学家一般的努力……
