葡萄酒中的酚类化合物包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，它影响葡萄酒的口味，颜色和口感，它可以通过葡萄酒的栽培技术和葡萄酒的酿造方法获得。葡萄酒中含有超过1000种的化学物质，虽然葡萄酒95%都是水和酒精，因此决定葡萄酒的个性差别就在那5%上。多酚又可以被再分为大概分为2种物质-类黄酮和非类黄酮。

　　类黄酮包括又包括花青素和单宁酸等物质。非类黄酮包括例如白藜芦醇和其他酸类的混合物等物质。酿酒葡萄品种中，酚广泛分布在葡萄皮、梗和籽里面。随着葡萄的成长，经过阳光的照射，葡萄中的酚类物质也将聚集的越来越多。酚类是可溶解在水中的，因此在葡萄酒酿造过程中有个程序就是叫做“浸皮”的过程，为的是将葡萄皮中含有的酚类物质提取出来。酚酸可以在酿造葡萄酒的果肉和果汁中找到，并且普遍存在于白葡萄酒。橡木桶窖藏可以可以增加葡萄酒种酚的种类，最普遍的就是以香草醛形式存在，闻起来时香草（云尼拿）的气味，但是含量跟自然存在于葡萄中的相比数量很少。

　　类黄酮

　　红葡萄酒中，将近90%的酚类都是类黄酮的酚类，这些物质在葡萄酒酿造过程中被从葡萄皮、梗和籽种压榨出来。它能使葡萄酒品尝起来收敛感，影响葡萄酒的颜色和口感等作用。

　　白葡萄酒中，之所以含有的类黄酮类酚比较少就是因为没有或者较短时间的浸皮程序。类黄酮的一个子种类-黄酮醇，也会随着光照而在葡萄中的含量得到提高。葡萄栽培家会利用衡量黄酮醇的含量来判定日照程度。

　　花青素

　　花青素食一种广泛存在于植物王国里的酚类物质，花朵，水果和叶子。酿酒葡萄中，花青素会在葡萄的转色期时慢慢积累，此时红葡萄品种的皮从绿色变深，从红色变成紫黑色，糖分也随着葡萄的成熟慢慢积累起来。大部分的花青素都存在于葡萄皮上面，而葡萄浆果基本是无色的，因此在酿造一些带有颜色的葡萄酒时候，则需要进行一步“浸皮”程序。仅有少数葡萄品种本身的葡萄浆果里面有花青素含量。

　　酿酒葡萄中有若干种酚类物质，色彩从宝石红到深黑都有，因此我们可以从颜色上来判定葡萄品种。欧洲的葡萄品种家族vitis vinifera种含有的花青素有一个葡萄糖分子组成，而非vitis vinifera，例如杂种葡萄和美洲葡萄品种，有两个葡萄分子组成。20世纪中叶，法国的葡萄品种专家就用这个区别了来鉴定葡萄品种的种类。

　　葡萄酒中的颜色的种类来源自花青素的电离作用，电离由葡萄酒种的酸类物质造成，这样造成了3种类型的花青素颜色，红色，蓝色和无色的决定葡萄酒颜色的物质。酸度高的葡萄酒会含有电离花青素，也会有更多的亮红色色素。低酸度含有更多的蓝色素和上面所提到的无色物质。随着葡萄酒的陈年，花青素会和其他酸类等物质，例如单宁等发生反应，葡萄酒的颜色也会在此时段变化为砖红色。这些分子开始聚集起来，最后成为了葡萄酒里面的沉淀。

　　单宁

　　单宁影响葡萄酒的颜色，陈年能力，葡萄酒的结构，它闻不到也品尝不了，但是可以被感觉到，给口腔带来苦涩感。苦涩感来自单宁于口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生。餐酒搭配中，高蛋白的肉类，例如红肉，用来搭配单宁酸含量较高的红葡萄酒，这样红葡萄酒的品尝起来涩度就会有所降低。单宁是决定一直葡萄酒好坏的评判标准之一。

　　单宁总共会有3个方向，葡萄本身，例如葡萄皮、梗和籽，橡木桶和单宁酸粉末。葡萄本身含有的单宁成为原花青素，它可以在温度较高的酸性环境中释放出红色的花青素。不同的葡萄品种所含有的单宁是不一样的，赤霞珠，施赫，纳比奥罗和单纳特是含量最高的4种红葡萄品种。单宁与花青素其他另外一种酚类物质“儿茶酚”会反映产生另外一种单宁，称为“单宁色素”，它影响红葡萄酒的颜色。

　　橡木桶来源的单宁称为“水解单宁”

　　单宁酸有份“成熟”和“未成熟”，其中成熟度可以大概的由品尝葡萄来判断，它和判断糖分的含量一样涌来判定葡萄的采收时间，成熟的单宁品尝起来比较口感感觉比较柔软。葡萄酒酿造过程当中，浸皮时间的长短是影响成酒之后的单宁含量因素之一。

　　葡萄在进行采收的时候，梗一般都是丢去掉的，因为更上面得单宁比较粗糙，且容易让成酒带青草的味道，而有些酿酒师会将梗加入进行葡萄酒的酿造，一般都是那些单宁含量较低的葡萄品种添加梗，例如黑品诺，并且选择梗的时候也选择比较成熟的梗进行添加。如果发生了葡萄酒种单宁含量过高的话，酿酒师酒会给葡萄酒里面添加澄清剂，例如蛋清、明胶等物质进行去除多余单宁的酿造程序，此时单宁会凝集在一起沉淀到桶的底部。

　　随着陈酿时间的加长，单宁也会缩合在一起形成一个单宁链，此时的葡萄酒品尝起来就显得比年轻的时候润滑很多，氧气也是使单宁更加润滑的因素之一，例如醒酒。

　　其他类黄酮

　　儿茶酚：是一种尝起来有点苦的类黄酮，它主要在葡萄籽里面，皮和梗也有少许。它在葡萄里面起到保护作用，防止霉菌的破坏，当霉菌，例如绒毛霉菌感染葡萄的时候，葡萄藤会制造出更多的儿茶酚用以保护葡萄，这是因为阴冷潮湿的环境使然。

　　它也和花青素和单宁一起起到稳定葡萄酒颜色的作用，不同品种含有的儿茶酚也不一样，例如梅洛MERLOT和黑皮诺都比施赫SYRAH含量高。

　　香草素：通常是因为葡萄酒在橡木桶种窖藏过之后，而引起一种香草（云尼拿）香气，它是一种酚醛，葡萄本身也含有极少量的此类物质，淡主要还是来自橡木桶。新桶含有的此类物质比旧桶多。

　　非类黄酮

　　白藜芦醇：一种大量存在于酿酒用葡萄皮上面的酚类物质，红白酿酒葡萄都有，而红葡萄酒里面的白藜芦醇含量是白葡萄酒的好几倍，因为浸皮的关系。它也是保护葡萄免受细菌感染的物质之一。不同葡萄品种含量不同，不同地区所需要的白藜芦醇含量也不尽相同。