王玉栋在离开福记食品服务控股有限公司(下称“福记”)执行总经理职位之后,内心的创业版图就已经规划得很清晰。他在2006年底创立了深圳市柒号食品服务有限公司(下称“柒号食品”),并不断琢磨配餐业的新想法,不像个管理者,更像个配餐工程师。
最近他的老东家福记被迫清盘,王玉栋有些感慨,“进福记时希望在餐饮行业补补课,可以说是在福记练功,在创业中施展。我相信后勤社会化绝对是未来的趋势。”
无价之宝
柒号食品的主营业务是工业化配餐,属于团膳供应的一种方式。目前国内团膳行业的做法主要有几种:法国综合后勤管理服务巨头索迪斯集团与丽华快餐(中国)有限公司(下称“丽华快餐”)为代表的企业承包下客户的食堂,现场烹调并且进行食堂管理,丽华快餐同时做一些散客的外卖送餐;柒号食品、福记等企业则是在中央厨房烹饪后直接配餐到点并提供服务,同时利用中央厨房生产半成品进行B2C销售。
柒号食品每天的工作流程是这样的:在中央厨房进行烹调,将菜品分份后放入保温箱,与主食、餐具一起经物流配送到就餐点,进行分发和饭后的清扫,对团膳客户的资源要求很低,对方只需找到可以供员工用餐的地方即可。
中央厨房是王玉栋心头的“无价之宝”,但在刚刚筹备时备受质疑。在他的计划中,位于东莞的加工中心占地40亩,将建造成为国内面积最大的中央厨房,每天可以生产40万份配餐,其中15万成品,25万半成品;深圳的厨房产能是5万份成品。卫生局认为一些细节的设计并不符合常理:王玉栋想要把粗加工厨房设计在二层,精加工设计在一层,这与大多数中央厨房的设置正好相反,因为如果二层有渗漏,污水会流至一层的精加工厨房,饭菜会受到污染。“我们的要求是无菌车间,规格类似于食品工厂,所以根本不可能渗漏污水。”
此外,中央厨房将会安装中央空调以保证恒温,进了第一道门一切就在严密控制中,工人们每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品,一般车间要求的二次更衣在这里也不需要。王玉栋从日本进口了洗手机,这种机器可以同时清洁手和员工的鞋子,污水贮存在机器下方的“抽屉”中,用完可以更换,污水能够被完全封闭住。这些设施和标准都是卫生局闻所未闻的。
走出卫生局,王玉栋把图纸给一些行内朋友观看,得到一致“否决”,但他依然信心满满。“福记当时做中央厨房时一路摸索,没什么借鉴对象。”东莞加工中心和深圳中央厨房的筹备时间经过了一年半,在2007年9月投产。
处处是细节
虽然“中餐工业化”已经不是什么新鲜概念,但个中难度业内人士都心知肚明:不同的原料、配料、辅料,不同的烹饪方式,菜品是否带汤汁,这些环节调控难度很大,想要达到100%标准并不现实。
王玉栋把各种原料按照重量级进行标准化,可炒出来放在盘子里与预想的效果依旧会存在不少误差,看来只能在细节上想办法。他的中央厨房“色彩绚丽”,不同工序的现场地面有不同颜色,设备也是花花绿绿。例如放原料的容器,绿色盛放绿叶菜,黄色盛放根茎类,蓝色盛放海带和豆芽;肉类中,蓝色容器盛鱼肉,黄色容器盛鸡肉,这样一方面避免交叉污染,另一方面则希望员工形成“条件反射”,炒菜、洗菜的细节操作尽可能熟练。“工业化最大的特点是流程模块化,我对单个技术含量不高,不像传统餐饮要什么都会全套的。我的员工可能到了别的餐馆不被认可,但是在我这里就是块宝。”