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创办一个1300平方米的咖啡馆
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时间: 2011-03-03 来源:《经理人》

关键字:创业

刘彬清楚记得自己第一次站在成都春熙路东大街6号二层的落地窗前心跳加速的感觉。那时的他仅仅是在四川大学拥有两家名为“良木缘”的小咖啡店,却想着在成都最繁华地带开一家咖啡店,连他自己都有点心虚。

为了进行这个“大挪移”,让楼下的人心甘情愿走上来,刘彬想出个特效方式:推出自助餐服务。他开始在窗子上贴出“28元自助餐”,由于成本太高只能在周末进行。他临时请过来七八个厨师,仓促地研究菜品,摆上十米长的自助餐台。在当时,春熙路有圆缘园和真锅两个品牌店,在主要单纯做咖啡、红茶的业态限制下,都没有做自助餐的打算,这种方式毕竟在人力成本、管理难度上都超过了单纯的咖啡。

“特效药”迅速发挥作用,很多顾客上来之后的反应是,这个餐厅氛围很独特,装修非常漂亮。此时就需要坚持咖啡馆的元素,刘彬的菜单中咖啡始终是70%的重头戏,同时也有所妥协,会请来一些艺人进行吉他、钢琴表演。

在周末之外,刘彬又开始想其他办法。他做了一系列促销花招,印出促销券和带有良木缘Logo的面巾纸,10元的煲仔饭5元就能上来品尝。在那时这是十分新奇的举动,优惠券能达到10%的回收率。

一番行动后,良木缘的客源情况在半年中迅速改善,座位开始坐满;在第二年的圣诞节时,客人甚至要和服务员拉关系找位置,否则在每天下午去根本就等不到座位。装修余下的款项也终于陆续结清。而春熙路的圆缘园和真锅却依次倒闭,这两家店都是刘彬原本需要仰视的对象。如果没有近乎野蛮的让利行动,也许一段时间后会吸引下面的顾客走上来,但这样超大型体量咖啡馆必须迅速回收现金流以抵御高租金带来的危机。

不过春熙路店却给刘彬留下了另外一个课题:顾客在上午进店,下午时客满,夜晚情况依旧;只要有个演出,咖啡馆就会像个小剧场一样;年轻人希望围坐在一起聊天,一呆就是一整天。在成都,大家把咖啡馆当做消耗时间的地方,和其他城市中“买了就走”的咖啡小铺、上岛等品牌店中“坐下谈事”的情况也有巨大的反差。

如果用其他咖啡品牌的思维来分析,人们总是会以金钱换取时间,翻台率和租金成正比,成都的特点是从中心点扩散,越在城市里面,快速咖啡、商务风格比较多,在外围这一块的多是大咖啡馆。但刘彬的店中,喧闹程度会稍高于一些咖啡馆,顾客往往是从咖啡消费到餐,但他们对餐品并没那么重视,而只是在这里待到晌午、傍晚很自然的需要。

这让他把成都的咖啡馆与茶馆联系起来。茶馆和茶楼是成都人的休闲宝地,似乎总有打不完的麻将。其实两者功能有点相近,都是这个城市悠闲文化的象征。几年前看到的都是年轻人以光临良木缘为时尚,但这样的风潮总有一天会过去,现在更多是几个朋友或一家人团聚,省却了在家做饭的麻烦,到咖啡馆看书、聊天、上网。听说一些成都人对星巴克明亮的灯光和偏小的桌椅感到不自在,刘彬更希望良木缘能作为“茶馆”的进化版,这会更容易被接受。

气派淘汰之后回归产品的口感,蜜月期过后要看的就是氛围。刘彬花了更多时间在氛围的营造上,他特意给良木缘设计了不同的风格,意大利、地中海风格的店中墙壁显得粗犷并增加铁艺部分,美式风格看不到木纹的东西而更多使用纯油漆,还有类似于台湾咖啡馆的风格等,灯具都要特意自己去淘回来。刘彬认为成都人爱消费也对消费很挑剔,去其他地方的川菜基本上找不到感觉,对咖啡馆氛围的要求上,有些变化才不容易产生厌倦。每家店都要像作品一样,在自己画图后找到专业的绘图师一起沟通,最后定稿进行装修。不过这种对本地人习惯的迁就也会有取舍,例如茶楼中的麻将在这肯定不能提供。刘彬承认,店租金、客单价与翻台率的平衡并不好掌握,只有让品牌更被认可,尽量保持客满状态。从最初被客人认为进咖啡馆很潮、很时尚后,进而转化为看到良木缘就会进去。

要适应当地人的习惯,要从细节出发,在产品方面看起来与上岛等品牌并没太大差别,但是需要让成都人感到,这个咖啡馆提供的休闲氛围与自己的风格恰恰合拍。近几年良木缘开始在其他地区开放加盟,北京位于朝阳门附近的加盟店“盟主”是北京好利来企业投资管理有限公司总裁的太太。对方就是来到成都,感受到良木缘的休闲咖啡氛围便想到回北京开同样的一家。

究竟如何定义良木缘的定位呢,刘彬希望成都是最适合自己品牌生长的土壤,相互依托生存,更适应成都人的习惯,降低消费风险,直至没有什么理由走进其他品牌。为了降低风险,他在2004年挖到一些来自麦当劳的管理者,陆续建立了中央厨房,规范复杂的产品体系,在除成都外的城市开放加盟并达到了三十余家,而成都的22家依旧牢牢握在手里。

如今看来,春熙路店已经完成了历史使命,附近也增加了5家店,都是700平方米以上的大块头,使春熙路店的客流下降到鼎盛时候的70%。刘彬很庆幸,良木缘是在人们刚刚开始接受消费的时候进入人们的生活,也许对他这样的创业者来说,1300平方米大店这样的挑战只有一次。

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