标准化让餐饮企业折戟沉沙

如果把上市比喻成一场闯关游戏，那么有一关曾经让无数雄心勃勃的餐饮企业折戟沉沙。那就是，你的中餐能标准化吗？

从资本市场角度看，中国餐饮企业虽坐拥十多亿人大市场，却是典型高风险行业。因为投资人很难相信，包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，如何可以像麦当劳肯德基一样做到标准化？

答案是什么，遗憾的是，出题人自己也没有标准答案，一切都要靠考生的自我摸索和领悟。

投资人往往用西方对快餐连锁的要求来衡量中餐企业。如2010年，重庆餐饮连锁乡村基赴美上市成功，业内反应是：震惊。不用说在全国，即使四川重庆地区，乡村基（注：主打中式快餐）也不是实力最强或最能代表重庆菜的餐饮企业，缘何其可以成为整个亚洲地区第一个赴美上市的中餐餐饮企业？美国资本市场对乡村基的评价清晰明了：“它像麦当劳。”(参见本刊2011年第5期《李红：我有我节奏》)

这让历史悠久的中餐行业颇为尴尬，“两者难度不可同日而语。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了，但中餐呢，哪个酒店菜单不是上百道菜，从供应链角度看，这就意味着背后可能有上万种食材，还有十分复杂的供应链。”安勇说。

资本压力面前，中餐企业开始向西式快餐主动学习。借鉴其统一品牌与服务，集中采购与配送等做法。现在小南国集中采购比例高达90%，集中配送比例为70%。“集中采购的好处在于，一是用规模降低成本，二是可以遴选到大的有能力的供应商，从而保证品质。”康捷说。

服务的标准化则更多表现在门店人员言行举止中。“领位的每一个手势，说话的语气 ，都是经过培训的，都是统一的。”张兰如此描述。而安勇认为，俏江南已建立五个体系：财务管理系统、采购管理系统、库存的ERP管理系统、公司内部的流程OA系统、收银系统，这些系统就是标准化重要组成部分。

在最为困难的人才标准化问题上，俏江南等企业也进行了定岗定员的探索。例如，一个厨师，只让他炒5样菜，年年炒，月月炒。到最后，他个人的手感会趋于稳定，这实际也有几分像流水线的工人了。

但是，在菜品是否应该、可以标准化问题上，业内至今分歧极大，这种分歧，也导致了资本市场无法对中餐标准化内涵达成统一认识。

张兰“大梦初醒，天天如履薄冰”

中餐企业上市如此困难，以至于行业内都能体会到彼此甘苦，港交所的工作人员就发现，以往内地企业赴港上市，总会收到雪片般飞来的同行投诉信，但餐饮企业间的投诉信却很少。   

站在资本市场门口，她依然有一些彷徨，一方面，她觉得上市后，就不会老有媒体质疑俏江南不透明、不规范了，另一方面，习惯了口无遮拦的她如何处理与公众舆论的关系，也是一大考验。她还担心“价格太低了”，不希望重演内地餐饮企业流血上市的一幕。小南国上市至今，股价仍低于发行价。

几经折腾，张兰学会了自我安慰，低谷时，她偶尔从办公室巨大的落地窗口向外看，“有时看看路口的下岗女工骑自行车回家，想想我比她们好多了，马上我还有五个会等着我去开呢，这么激励下自己，就可以继续工作到夜里两点。”

她已经不再言必提及那些遥不可及的梦，例如要把俏江南做成中餐的LV云云。“我有种大梦初醒的感觉，现在天天如履薄冰。”新的一年目标就是带着俏江南上市，然后继续并购收购，做成中国最大的餐饮王国。

可她说完忙不迭的给这个梦想加了一个条件，“能不能收购并购，还要看上市的进程。”

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