2.大投资才能出好酒
1933 年Pichon男爵被转卖给了Bouteiller家族，这个家族也是波尔多著名悠久的酿酒家族，如今仍然在Haut Medoc地区有自己的酒庄，还有自己专门的酒商公司，只是Pichon男爵堡在他们家手中上个世纪七八十年代酒质平平的情况实在是令人有些费解，有评论说是因为Jean Bouteiller 1961年去世后，后代们经验不足而导致——他们自家的家谱记载，Pichon男爵堡是Jean Bouteiller和Bernard Bouteiller父子先后管理的，看过我上篇讲Chateau Palmer的酒庄巡礼的读者可能会觉得这两个名字熟悉，对的，就是1961年Palmer酒质辉煌时该庄的Jean Bouteiller，和在Palmer呆了四十二年、一手把Palmer培育成“超二级庄”的Bernard Bouteiller——至今在Palmer 的工人心中，Bouteiller这个姓氏还是德高望重的大BOSS形象，结果他们居然把Pichon男爵堡弄成评论界人人摇头的样子，仔细看来，我觉得酒庄投资不足或许是一个大原因。
Bouteiller 家1933年买Pichon男爵，38年和几大酒商合资买了一部分Ch Palmer，50年代撤资，又在61年62年先后买了上美度区的两间酒庄，同时，酒庄的生产也是需要很大投入，Ch Palmer有另外的酒商家族负责资金投入，Bouteiller们就只管技术就好，可Pichon男爵庄发酵温控不好、装瓶环境不佳，没有足够的投资，纵使Bouteiller们也无力回天。不过，好田就是好田，资金一到位，酒质就恢复了，1987年投资有十余个酒庄的法国保险公司AXA Millsimes携雄厚财力买下了酒庄，修缮厂房增添设备，并立即请Pauillac另一列级名庄Ch.Lynch-Bages的管理人Jean- Michel Cazes来打理庄园，第二年的酒质便有提升——略举Robert Paker评分：1988年份90分，1989年份95分，此后在RP打分便鲜下90，2009年期酒在评论界也是评价不俗，Robert Paker 93～95，Wine Spectator92～95，Jancis Robinson 18。
酿酒哲学：追寻自然力和人力间的平衡
经历过因为人为因素而黯淡的酒庄，或许对人力和自然力在酿酒中的平衡就思考的多一些。最近这次去Pichon男爵堡，沾了热心读者的光，是技术总监 Jean-Ren Matignon先生全程陪同、给我们做的介绍，AXA公司买下酒庄后他一直协助Jean-Michel Cazes先生打理酒庄，是经历了酒庄复兴的Pichon人。他对自己的酿酒的介绍，是这样开场的：
勃艮第的酿酒始于僧侣，所以对自然有一种原始的崇敬，葡萄酒选择单一的品种，最大限度的展现自然的风土terroir；而波尔多受商业贸易的影响很大，在葡萄酒中掺入了很多人力的因素，通过混酿来调配口味，但所酿之葡萄，还是严格的酒庄所属的酒田，受制于自然；那么到了新世界，不论采用波尔多混酿或则单酿，葡萄已然不限于本酒庄的酒田，产地划分也没波尔多更没勃艮第那么严，人力在葡萄酒风味的调和，就又进了一步。——这番自然力和人力变迁的叙述，很清晰的展现了他和他的典型波尔多名庄所寻求的天人之间的平衡。
酒庄很多的管理方式，自然也就是一脉相承。对于葡萄田的处理，是人力控制产量和质量的同时，尽量的与自然共处。比如葡萄田里的昆虫一事，无害于葡萄的便留下保持田间生态，有害的也不用大规模化学试剂去除，只在田里放些散发特殊气味的香气盒，令害虫分辨不出雌雄，就无法繁殖作害；又如19世纪末从美洲传入波尔多的霉菌病（mildiou），至今波尔多的葡萄还未有免疫，但逢下雨，会极大的影响到产量，酒庄也并不拘泥于全自然的自负，只是谨慎的选择用药的时间和品种，比如当时大名鼎鼎的波尔多液如今也因为发现导致在土壤中残留过多的铜而被酒庄弃用。
谈及收获。酒庄73公顷葡萄田的收获是全手工，手工采摘虽是最大限度的亲自自然，但也有缺点，一是速度没有机器快，而葡萄成熟时采摘时机尤为关键；二是机器采摘直接摘下的是葡萄粒，而手工会采下带绿色葡萄梗的葡萄串——葡萄梗是名副其实的蔬菜，自然不能酿酒。关于提高手工采摘的速度，此时名庄的财力就显示出来，酒庄会一下雇佣一百来人保证速度，技术人员则更是日日品尝葡萄、加上实验室分析，一旦是合适的好日子——“Bon jour” ，立即一气儿采完；而葡萄进入生产车间，用机器除梗前后都要有专人挑选（table de tri），择除质量不佳的葡萄粒、检查葡萄梗是否除净。
这种亲近自然而又加以人力调控的例子，在酒庄比比皆是。技术总监Matignon先生一口气讲下来，到最后还特别不好意思的和大家说：真不好意思，我是一技术人员，一提起技术就有点话痨。——酿酒的人大多对自己的职业充分热爱，技术细节精益求精，这回听热心读者介绍，还真的遇到有法国酒庄主为了了解土地的细节用嘴去品尝土壤的，我本来以为只是《神之水滴》里日本人一贯的夸张描述，没想却是事实，如今和Pichon男爵堡技术总监先生的“话痨”一起看来，这些正是名副其实真正爱酿酒的人。
