如果你嫌弃干白葡萄酒的寡淡，而酷爱花果香浓郁、酒体丰腴的甜酒，那么，喝甜白吧，它绝对不会让你失望，更何况它还在希腊神话中，以上帝的眼泪煽情出场，它不仅口感甜蜜，而且芬芳怡人，绝对可以用销魂二字来形容。而要说甜白葡萄酒中的极品当属有着“液体黄金”之称的贵腐甜酒。
当葡萄遭遇贵腐霉
世界上出产贵腐甜酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)，以及西南部的蒙巴兹位克(Monbazillac)，匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国的莱茵河流域。贵腐酒不仅甜度极高，而且果香浓郁，喝下两小时后仍感觉口里回荡着淡淡的余香，就如它丰富的口感一样，关于贵腐酒的身世一直是众说纷纭。
法国说，苏玳(Sauternes)地区甜酒生产历史起源于四百多年以前，相传有一个酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果他在打猎的途中迷路了，待他回到酒庄，一百多公顷的葡萄已经全部感染上了贵腐霉，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果却发现烂葡萄居然做出了口感圆润甜美的贵腐酒。
匈牙利说，大约是在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，土耳其军队大举入侵匈牙利，土耳其军队迫近托卡伊时正值葡萄收获的季节，为避免遭到土耳其军队的劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始采摘葡萄。但此时，葡萄因水分流失已经收缩，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。人们在无奈之中也只能拿它来酿造葡萄酒，令他们意想不到的是，这一年酿出的葡萄酒居然比往年的都要香醇浓郁得多。
德国说，贵腐酒在德国已有两百多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，非经其批准不得采收。这位主教爱外出旅游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼不已却也不便发作，唯有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。
关于贵腐酒的身世虽然有三个版本，但无外乎是由于种种原因耽误了葡萄的采摘，在很无奈的情况下让葡萄侵染了贵腐霉，霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩，这一过程看似简单，其实不然，贵腐葡萄需要在一种独特的微型气候(Micro-Climate)下才能形成。在葡萄丰收的秋季，早上晨雾弥漫，潮湿的空气中，贵腐霉菌开始在葡萄皮上滋生；午后阳光打破了晨雾的萧瑟，被贵腐霉侵染的葡萄也开始发生着悄然的变化，葡萄内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄就已成熟。但阳光不可过于强烈，因为葡萄会因过于氧化而形成葡萄干，收成前也不能常下雨，太过潮湿，葡萄会非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧气与霉菌接触，糖分就会被分解成醋酸，那就得不到我们想要的贵腐葡萄了。
此外，贵腐葡萄的采收与一般的酿酒葡萄也有着绝对的不同。因为贵腐霉的出现并不一致，而且每串葡萄甚至每颗葡萄也不一定会同时受到感染，萎瘪程度也不一样，所以必须采用纯手工的方式分很多次进行逐颗的甄选。在法国，要想找到有葡萄采摘经验的工人，就必须供应好的伙食，因为当地的采收工人人数有限，工人们通常都是看哪家吃得好才决定去哪家帮忙。有一些年份的采收季可长达两个月，而通常每公顷的产量还不到2500公升，尚不及一般葡萄酒产量的一半。
