“七分种，三分酿。”这是几乎每一个酿酒师告诉我的葡萄酒真经——巧妇难为无米之炊果然是放之四海皆准的道理：离开了充分吸收风土精华的葡萄，再高明的酿酒师也是天才无用武之地。有时候听听回国的winemaker们聊他们在国内酿酒遇到的困难种种，有对着提前摘下来青果大声尖叫“这不是葡萄，这是蔬菜，这叫我怎么酿！”的时候；有辛苦带着农人顶着烈日给葡萄疏叶疏果，在成熟时好不容易使葡萄达到了各项皆优的标准，结果一夜间被掉包的时候——所遇困扰和所感差距，十之七八是围绕着田间劳作质量的。
可如今绝大多数葡萄酒的介绍资料里，铺天盖地的都是新橡木桶比例几何，陈酿年份几何，除了一点点形而上的“手工采摘”外，提及葡萄田工作质量的信息，堪称寥寥无几。世人对“风土”二字，倒是新世界旧世界的争个热火朝天，可对吸收风土精华的决定性田间工程却所知了了，于是这些面朝黄土背朝天的关键努力，尽皆成了遗忘的角落——古来我们重农轻商，现如今倒是重商重工而轻了本分而关键基础的农。
那么，在今年春夏亲赴列级庄葡萄田间劳作前线卧底数月，为您揭开这个被遗忘角落的神秘面纱。除了侦探列级庄在田间的各项秘诀外，还有波尔多令人窒息的酒田美景，另加怎样分辨波尔多两大主系葡萄品种Merlot美乐和Carbernet Sauvignion赤霞珠的新鲜号外。希望此专题后，热爱生活的你对杯中美酒、对葡萄酒田的美景还有葡萄本身，都会有一些新的体味。
一．让葡萄藤守规矩：剪枝和拢枝
春天波尔多的葡萄田，绿色的葡萄藤、藤间各色的花、湛蓝的天，实在是美极了；绿藤深处，偶尔开过的一列横穿葡萄田的火车，像及了宫崎骏《千与千寻》的那趟海上列车——这是同样的一片宁静，这是葡萄藤的绿色海洋，置身其中，真的宛若仙境……。不过，在生命安静的表象之下，大概永远涌动着躁动的激情——整个春末和初夏的葡萄田，其实是很不安静的，何止不安静，此时的葡萄田工作简直就是一场对付葡萄藤这个顽皮小孩的斗争。
开春的剪枝-女人得当男人使
开春的剪枝（法文：Epamprage）可算是冬天剪枝（法文：La Taille）的继续。上一年的秋收后，酒农们需要把枝条剪下，只留下老木，让葡萄藤顺利过冬——剪下的枝条可以用来烤牛排，St Emillion圣埃米隆的老城里专门有餐厅保留着葡萄旧藤来烤牛排，肉里自然浸着葡萄旧藤熏烤的风味，美味得紧，算得上此城一道名菜，那么要是有机会来游玩，是一定要点上一道的。
