世界各地的环境不同,所产松露也各有差异。
黑黄金之法国黑松露
“来,看看吧,这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出,让我们一看究竟。只见它外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验,但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,满屋都会洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露了。”尤吉尼一边说,一边还将黑松露放在手心里作出掂分量的样子,“松露应该非常结实、紧凑,手感很重,不像蘑菇那么松软。”
此时,第一道黑松露菜肴端上桌子,就是意大利传统头盘冷食小牛肉(含黑松露,160元)。这道菜是将小牛肉用力凿成薄片,佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼,并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上,最后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备,但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥,再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。
“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢?它们气味已经很强烈了,会否与黑松露混淆?”忍不住向尤吉尼提问,他摇摇头,却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来,蘸上酱汁,义无反顾地塞进嘴里――却是如此一番清淡与微甜!目睹我们的质疑,尤吉尼笑道,“酱汁里的银鱼已经煮熟,只有鲜甜而不会腥,它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害,实际上口感温和,没有任何冲劲。再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露,用唯一咸味较重的小牛肉串联起来,它们之间只有相互融合,却绝对不会冲突。”果然,食物们逐渐融在唇舌之间,层层递进,却真是互不干扰。
“在冬季,我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露,而夏季我们有来自意大利的黑松露,当然也有产自中国云南的黑松露。但相比较而言,云南松露的芬芳不足,香味较淡,只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为,为了突显黑松露的美味,根本不需要进行任何复杂的加工,只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味,无需用水清洗,只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土,它是用来保存黑松露的最佳法宝。”原来在这些泥土的包裹下,黑松露能留住迷人香气,并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时,应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但无论如何,尽早食用为佳,否则香气散尽就没有意义了。