松露缔造的美味佳肴尤其珍贵
白钻石之意大利白松露
“比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。”在我们面前，带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质最好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中到12月底生长，比黑松露更难以寻觅，保鲜期也更短，最好能在挖出后三天内食用，颇有点《西游记》里人参果的意思。
我们在奶油栗子汤配熏鹅肝(120元，白松露按需添购，130元/克)中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤，撒上一圈榛子仁碎，中间是略带咸味的熏鹅肝，本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上，点缀以星星点点的白松露屑――起初像是某种大蒜的滋味，逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特，因味道上没有任何咸甜之突出，但嗅觉与感觉中，却是相当复杂，只能意会而说不出个实际来。
“之所以这样搭配，是因为栗子在树梢，而松露在树根，一头一尾，象征着生命的循环。”尤吉尼说，“这是上帝才知道的芬芳。不用加热，不用掺杂任何复杂的东西，只要将它撒在最基本简单的菜肴上，就可以感受这种奇妙。”
而后很快，在意大利菠菜饺子(435元，含2克白松露)中，我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神?表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡，饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄，轻轻将它切开，金黄色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中，却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道，也许掺杂了点金属味，也许是海腥，也许还有点鲜甜。这种感觉太奇妙了，仿佛是时下流行的分子烹饪，你未曾真正咀嚼到什么，却把味道和感受留了下来。怪不得这珍稀食物每磅售价在800到1500美元之间，确实物有所值，吃过才能真正明白。
