高楼里开饭馆成了重庆的特色
重庆人在吃这一味上，贪鲜而顽固，这么多年，除了各种火锅店屹立不倒，基本每一种江湖菜，都有风水轮流转的时候。完全不被装在重庆人胃里的“无国界菜”，可谓是天生一朵奇葩。在陶苏江湖，能吃到加了话梅的糖醋排骨，抹了沙拉酱的鱼排，玻璃罐头里装的猪颈肉，好不好吃，是各人有各胃。这里盘装得精致，分量却极少，能以口来计算，每种菜也就两三口的量。
苏苏称，这是为了将就女生用餐的习惯——喜欢吃更多的菜品。如果每种菜配得少一些，就可以吃到更多的菜品。和众多私房菜一样，陶苏江湖也是采用电话订餐加配菜的形式。通过电话预约确认订位，可以自由选择88、128、188元的价位进行配菜。这跟过去在重庆大行其道的江湖菜，生生割裂成了两股。江湖菜的分量通常是以脸盆来计算的，而价格又以低廉著称。
陶苏江湖的生意，辟的是另一条径，做的是熟人的生意。苏苏表示，来这里的客人有60%以上是常客。每天出现的生客最多也不会超过20%。最初的一桌客人就是陶然的朋友。早期还只有那间两室一厅时，三个老板常跟客人喝酒到凌晨五点。“对哪桌客人感兴趣，带着瓶酒就过去了。聊一会儿就熟了。”
正因如此，不要说菜单价了，连份正式的菜谱都没有。“就像到家吃饭一样。”陶陶与苏苏都反复提及，陶苏江湖“家”的概念。客人就像家人，到家了，吃饭了，自然想要客人吃好了，吃饱了，把“家人”陪高兴了。三个人抱着这样的想法在经营，却是歪打正着，很多客人因此喜欢上了这家店。朋友来捧场，想不收菜金都不行，总是会在朋友离开后，在吧台上发现留下的饭钱。这样一来二去，陶苏江湖成了从一开始就没有亏过钱的店。目前，陶苏江湖仍保持着一年几十万的净盈利。
“最熟的客人都不会打我们店里的电话，一定是打我们三个人的手机。”苏苏表示，店里的每一个员工手机都有订位功能。靠着朋友介绍朋友，朋友再带其他的朋友来吃的口碑营销。而今店面变大了，三个人都有点忙不过来，整个餐馆的运营也趋向规范化。“还有好多老客人跟我们说，很怀念原来喝酒到凌晨的那个时候。”吕鑫表示。
正说着就有客人从隔壁房间钻进来，递了份哈根达斯的草莓冰淇淋蛋糕给吕鑫，看我们正聊着，又多给了我一份。还没来得及抬头看到人，一关门又不见了。“这就是从店里捡来的老客人，跟了我们三年了，从开业的时候起。”
虽说因为扩大规模而开始趋向规范化，陶苏江湖还是保留了一些特立独行的习惯。譬如，营业时间从晚上6点开始。对此吕鑫的说法是，“睡觉睡到自然醒”是现在几乎所有年轻人的梦想。三个人都起不来床，生活就从下午去买菜备菜开始。规模扩大后，吕鑫已经慢慢退出厨房，但是每天仍然坚持自己采买。菜钱是陶苏江湖目前成本的最大头，大约可达到60%，单是每天的菜钱，就能达到几千块。
夜里，到楼上来喝酒、聊天、看厨师。这样的吆喝像不像打暗号？陶苏江湖约50位员工，大约20个左右都是厨师。“我们店里的厨师全是帅哥，没有一个长得丑的。”问及陶苏江湖还有什么奇怪的规矩，陶然答到。“我们的标准是，厨师都得像我这样，穿上厨师袍的时候做菜好吃，下了班脱了工作服，说自己是厨师都没人信。”吕鑫笑着接上一嘴。
说是特立独行，有人喜欢，也有客人给出负面的评价，诸如菜量太少、价格太高、服务态度傲慢。甚至还有客人专门指出，他们只对老客人热情。“现在客人太多了，有时候的确招呼不过来。”苏苏表示。只要影响力在，重庆的饕客们仍然会不辞辛苦地爬到42楼来。至少目前，陶苏江湖并不缺生意，每天都有因为没位置或是没菜了，而被拒绝掉的客人。
也不断有资本想要合作。“有人愿意提供资金，也有人愿意提供地方，我们不缺这些。”吕鑫表示。2013年，陶苏江湖在龙湖U城做了第一家落地店，目前主要由苏苏负责打理。“我们的底线就是，不做加盟。”苏苏说，“因为没法保证品质。”
关于未来，三个人仍然是一副没想太多的样子。“做成今天这样，其实我们都没想过，如果当初就这么想，可能就做不成这个样子了。”三人一致表示。
黄文潇 huangwenxiao@iceo.com.cn
腾讯微博
豆瓣
